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如何理解白酒中的勾兑、陈酿、年份酒

混合是白酒生产过程中非常重要的过程。在《白酒工业术语》中,“混合”的定义是按不同比例配制具有不同香气,口味和样式的葡萄酒,以满足特定标准并保持成品酒的特定样式。如今,市场上的白酒已与纯谷物酒混合。它与大规模工业化生产的食用酒精混合。甚至还有假冒伪劣酒与工业酒精混合。然而,当出售白酒时,无论其包含食用酒精还是其他成分,食用酒精的比例大多没有明显变化。

彭福霞是北京西部一个大型批发市场中的白酒批发商。当记者问他:“包装上的酒写十年了吗?真的是十年吗?”他的手放在空中。长时间以来,为了表示否定程度。

记者的天真问题以及对他拒绝的拒绝,反映出中国白酒市场中一个非常明显,非常畸形的问题。 买卖双方之间存在很大的不匹配。

“年份”,“葡萄酒”,这些神秘的白葡萄酒瓶的内容是什么?人们“理所当然”之间的差距有多大?

混合是一个隐藏的规则吗?

中秋节和国庆节之前的批发市场很热闹。酒区的生意还不错。这里的商人主要在烟草和葡萄酒零售商那里做生意,偶尔会看到年轻的男人和女人来这里订购结婚酒。

“如果您要收集的话,高端白酒确实是一种选择。”彭福霞说:“如果我们在2000年之前拥有葡萄酒,无论什么品牌,我们都不会出售。”

“您不只是说'老化'并不是真的'老化',该收藏的价值是什么?”

“不一样。毕竟,葡萄酒越来越香,越来越贵。”彭福霞说:“如果在1990年代有茅台酒,至少要几千美元。”

记者对他的前后矛盾感到困惑。在另一家专门酗酒的商店里,老板徐海春回答了有关“衰老”的问题。

徐海春在他的手上说,一瓶标有“十年”的酒告诉记者:“至少一磅酒中的一两种是10年。”他说白葡萄酒是要被“混合”的,有很多混合方法,而在“陈年”中添加新酒就是其中一种。

在“老化”的概念之后,记者提出了新的问题:既然必须“混合”,所谓的“纯谷物酿造”是什么意思?徐海春说:“酗酒是由纯谷物,‘三磅谷物和一磅酒’制成的。高昂的成本不可避免地会变得更加昂贵。”

记者走进另一个商人,拿起陈列的酒。他仔细查看了包装上的“原材料”一栏,发现各种品牌酒的原材料都是相似的,它们都是水和各种食品:高粱,小麦。玉米,豆子等。如果事实与包装标签完全相同,难道不是所有的白葡萄酒都是由纯谷物制成的吗?

看着它,老板热情地向记者致意。当我得知记者在乎哪种酒是纯谷类酿造时,一位叫boss广梅的老板帮记者开了个头:“低端酒有一瓶十几元,甚至几元,可以说可以是纯食品。酿造?三磅谷物一磅葡萄酒,一瓶葡萄酒的价格是多少?如果低端葡萄酒也是纯谷物,那么酿酒厂甚至会亏本出售瓶子的钱。”

他说:“要购买纯粮酒,至少要150元人民币或更多。低端酒必须混合。

当记者仍然想问他为什么瓶子上的原料只标有水和各种食物时,经理会礼貌地从记者手里拿起酒,然后放回架子,说: “我们只是卖葡萄酒,如何酿造葡萄酒,你必须问酒厂。”

高端白酒也被“混合”

一位不愿透露姓名的白葡萄酒酿造专家说:“在白酒界,有许多不愿意冒犯他人的朋友。”另一位白酒专家Sakura(化名)也说:“我两天前刚刚接受它。在接受媒体采访时,该酒厂的一位朋友打电话问我,说我不负责任。”

年轻的国家白酒酿酒师杨思佳对此并不在意。他说:“我要解释的第一件事是,在白酒生产过程中掺混是非常正常且非常重要的过程。从掺混的角度来看,很明显,一个不了解掺混五粮液的人可以没有达到相同的口味,因此混合技术直接决定了葡萄酒的口味。”

“此外,纯谷物酿造和高端葡萄酒之间没有必然的联系,但是纯谷物酿造葡萄酒的成本很高。现在也有使用纯谷物酿造的酿酒厂,但是价格是中等的。端价格。由于葡萄酒价格的形成非常复杂,因此既有成本因素,也有生产和品牌因素。”杨思佳驳斥了纯谷物酿造与价格之间必然的联系。

“混合”到底是什么?

国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理总局于2008年针对白酒行业发布的国家标准 《白酒工业术语》(GB/T-2008)中“混合”的定义是:不同酒的香气,口味,风格要根据不同的比例,使其达到一定的标准,以保持成品酒的特定风格。

白酒专家Sakura还简要地解释了白酒调配的历史渊源:“自1970年代以来,白酒的需求量逐渐增加,但是纯谷物酿造的过程限制了工业化的大规模生产。由于过去的手工作坊-风格的生产,每批葡萄酒具有不同的生产时间,不同的储存期,不同的滇池等。如此之多的差异,很难保证所生产的产品具有相同的口味和程度,因此不能满足工业化的要求。生产。”

这样,由五粮液和Lu州老窖为首的白酒公司开始研究混合技术。杨思佳说:“因此,混合是决定产品质量,决定口味风格和决定酒厂一致口味的重要过程。”

据了解,五粮液酒庄还使用数学家华罗庚的数学方法来优化葡萄酒的比例,以研究混合技术。

混合应该是透明的

五粮液等高端酒融合了纯谷物酒,以实现风味的统一。然后是另一种低成本混合,使用大规模工业生产食用酒精。

一份常规的中期报告称,古井贡酒与食用酒精的“混合”有关。 8月22日,安徽古井贡酒股份有限公司披露了其2012年中期报告。在“重大关联交易”栏中,上半年古井酒厂向安徽瑞福祥食品有限公司购买了4551万元。食用酒精。

为应对市场疑虑,古井贡酒厂及时发布了澄清公告:“古井贡酒厂和原浆系列都是按照古井贡机纯谷物固态发酵的传统工艺生产的,没有外部发酵。加入诸如食用酒精的物质;为了满足消费者的不同消费需求,公司的一些低端产品采用固液法生产。”

所谓的固液法是在谷物酿造的酒中加入食用酒精。

国家标准GB/T-2007规定白酒酿造分为三种:固体法,液体法和固液混合法。简而言之,固态方法符合消费者的“酒是谷物的精华”并且是用谷物酿造的看法。但是通过液体法和固液混合法制得的后两种液体具有“食用酒精”的成分。低端白酒中的食用酒精含量通常很高,甚至有些假白葡萄酒都含有工业酒精。

古井贡酒厂在澄清公告中强调:“这两种方法完全符合国家标准。”也就是说,一些通过固液法生产的低端产品也合格。

与混合的认识相比,专家对白酒包装原料的态度要复杂得多。

从消费者的知情权角度出发,公司应明确标明白酒的成分,是否含有食用酒精以及食用酒精的比例。因为在《中华人民共和国国家标准》中明确定义了固液混合液的定义:“它是由固态液(不少于30%)和液体液制成的液。”

当前市场上的大多数白酒都是固液混合体。记者随机选择了市场上的20种白酒。没有包装的白葡萄酒可以表明食用酒精含量是否高于30%,甚至没有说明其原料中含有食用酒精。

Sakura对此评论说:“由于暴露于整个食品安全环境和一些不良产品,因此消费者对'酒精'一词特别敏感,因此公司害怕标注酒精含量或酒精。公司的诚信没有被市场认可和激励。这是非常不正常和非常可悲的。”