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烧菜手势也会影响用油量餐馆给厨师下节油指标

程胜宝是杭州刘家乡风味餐厅的厨师。在此期间,除了烹饪新菜外,他还添加了一项任务,以研究“油”的秘密配方。因为商店经理刚刚发布了节油指示,每月节省了2000英镑,所以他和团队中的厨师将获得额外奖励;如果失败,他们将承受压力。

“食用油是酒店支出的大笔开支。”味道唐霞经理说,这家商店每月平均使用10,000公斤油。三年前这家商店新开业时,食用油每斤仅2.75元。不知不觉中,现在已经涨到了6.3元左右,费用清单上的数字还在上升。

当然,燃油经济性必须以不损害客户和不损害口味为前提。经过两周的思考,程胜宝最初找到了一些方法。浸油是热蔬菜加工中的常见过程。操作不当不仅浪费,而且对胃肠道吸收有害。因此,现在他正在测试熬胡椒油,葱油或红辣椒油,以改善口味并节省大量油。此外,他还从细节入手,尽可能仔细地训练厨师的手势和小动作,以免上油时洒到外面。

“现在原材料在上涨,但是蔬菜的价格不能轻易变动,客户对价格非常敏感,因此只能依靠内部挖掘潜力。”杭州饭店总经理胡中英也有同感。燃气也是一大笔费用,商店里的厨师现在养成了熄火的好习惯,不要猛扑火,不要空着,现在天然气被严格控制在营业额的1.3%。

充分利用这一原则在各大餐厅中也很流行。千岛湖鱼头的每个餐厅的订单率更高。与以前的美食家不同,刘家乡的美食馆充分利用了其余的美食:将鱼和醋变成鱼和鱼,成为他们的特色菜;鱼尾巴的其余部分进食并改善了食物。这样,尽管原材料增加了,但蔬菜价格却没有提高。

“材料选择更好,浪费更少,节能高效。”胡中英说,现在他们已经加强了对肉类和蔬菜的接受。例如,东坡肉的招牌菜,尽量选择一块好肉,容易切成正方形;这排没有肉。蔬菜少了老叶。尽管单单看价格比较昂贵,但结合起来更划算。

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